알고보면 더 좋은 발효식품

발효식품(Fermented food)이란?
배추 및 콩과 같은 식품원료에 다양한 미생물(곰팡이, 효모, 세균)이 증식하여 유익한 성분을 생성시키는 과정을 말한다. 이러한 발효식품은 영양학적인 가치뿐만 아니라 독특한 풍미와 함께 생리활성 물질을 생성하여 건강 기능성 식품으로 각광 받고 있다. 세계 여러 나라에서 각각 그 지역의 고유한 방식으로 제조되는 발효식품은 그 나라의 식문화의 뿌리가 되기도 한다. 우리의 전통발효식품에 대해 알아보고자 한다.

발효식품에는 어떤 미생물이 있을까?
- 누룩곰팡이 속 (Aspergillus sp.), 거미줄 곰팡이 속 (Rhizopus sp.), 푸른곰팡이 속 (Penicillium sp.), 털곰팡이류 (Mucor, Absidia)

- 고초균 (Bacillus sp.), 유산균(Leuconostoc sp. 등), 효모(Pichia sp.)

한식의 뿌리, 된장
된장의 기원은 삼국시대부터로 알려져 있으며, 그 종류가 재료 및 띄우는 방식에 따라 다양하다.

메주를 볏짚으로 싸서 고초균과 곰팡이가 자연 접종되도록 띄우고, 염수를 첨가해 숙성시킨다. 발효가 끝나면 메주 덩어리를 걸러내어 액체 부분은 간장을 만들고, 고형분은 소금을 첨가하여 항아리에 숙성시켜 된장으로 사용한다.

발효과정 중에 구수한 맛과 함께 다양한 유용성분이 생성되며, 우리 한식의 기본 조미료로 사용되고 있다.

상차림의 기본음식, 김치
김치는 채소의 저장성을 높이기 위해 개발되었으며, 재료 및 지역별 김치종류가 백여 종 이상이다.

김치재료를 양념류와 버무려 김치를 담그면 발효과정 중 다양한 유산균과 유용물질이 생성된다. 김치유산균은 정장작용과 면역활성에 좋은 프로바이오틱스(Probiotics)로 알려져 있다.

김치는 세계식품규격(Codex)에 ‘Kimchi’로 등록되어 세계인이 좋아하는 발효식품으로 각광받고 있다.

지금까지 우리의 전통발효식품에 대해서 알아보았다. 우리 몸에 유익한 미생물이 들어있는 된장과 김치를 골고루 섭취하여, 성장기인 어린이 여러분이 건강하게 자라길 바란다.

[참고문헌]
- 표준영농교본: 전통발효식품, 농촌진흥청
- 인테러뱅: 한식의 뿌리, 된장, 농촌진흥청
- 발효식품, 교문사
- 증보산림경제, 지구문화사

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농촌진흥청

홍리빈 상당초등학교 / 6학년 2012-10-04 18:21:12 | 발효식품은 자랑스러운 우리의 음식 문화네요^^ 배정인 벌말초등학교 / 6학년 2012-10-04 20:08:58 | 우와~ 발효식품이 이렇게나 건강에 유익한 식품이었어요? 정말 자랑스러워요!! 이제부턴, 발효식품 많이 먹고 건강해져야겠어요~ 손상원 광주삼육초등학교 / 4학년 2012-10-05 20:23:10 | 발효식품에 대해 알게 되었습니다. 좋은 정보 감사합니다. 남윤성 성남신기초등학교 / 6학년 2012-10-07 15:07:59 | 추천!! 와~~ 와 된장의 종류가 이렇게 많았네요. 소두장을 먹어 보고 싶네요. 언젠가 소두장을 만나면 무척 반가울 것 같아요. 이렇게 유익한 건강 정보를 올려 주셔서 감사드립니다. 최혜선 농업연구사님, 항상 행복하고 건강하게 잘 지내세요^&^ 이현주 곡정초등학교 / 6학년 2012-10-09 21:07:03 | 앞으로는 발효 식품을 많이 먹도록 해야 겠네요. 추천할게요! 이선민 용인대일초등학교 / 4학년 2012-10-11 23:11:59 | 유익하게 보고 갑니다~ 임지영 서울한남초등학교 / 5학년 2012-10-12 14:57:12 | 좋은 정보 감사합니다 윤태영 형일초등학교 / 6학년 2012-10-12 19:39:32 | 김치는 우리 한국인에게 있어서 정말 소중한 존재인 것 같습니다. 좋은 기사 감사합니다~ 엄선영 회천초등학교 / 6학년 2012-10-13 09:52:27 | 발표되는과정에 이렇게 많은 곰팡이들이 있다는것을 알게되었네요. 발효가 잘된 된장의 맛은 더욱 좋다고 할머니께서 말씀해주셨어요.고문헌의 되장을 하나 하나 찾아서 다시 읽어보아야겠어요, 엄선영 회천초등학교 / 6학년 2012-10-13 09:52:26 | 발표되는과정에 이렇게 많은 곰팡이들이 있다는것을 알게되었네요. 발효가 잘된 된장의 맛은 더욱 좋다고 할머니께서 말씀해주셨어요.고문헌의 되장을 하나 하나 찾아서 다시 읽어보아야겠어요, 이화정 서울중평초등학교 / 5학년 2012-10-17 20:31:04 | 유익한 정보 감사합니다!~~ 최리아 서울길음초등학교 / 5학년 2012-10-27 17:18:25 | 우리 전통의 발효식품, 된장과 김치, 정말 알수록 좋은 식품인것 같아요. 추천합니다. 강지수 개포초등학교 / 6학년 2012-12-03 23:16:37 | 된장,김치 처럼 건강에 좋은 발효식품을 좋아해서 제가 크가 큰가 봐요~6학년인데 172랍니다!~ 친구들도 우리 전통음식 건강에 좋다고 하니 많이 먹으세요~저처럼 키가 많이 클꺼예요!~ 좋은 정보 감사합니다!~^^