윤성이의 깊고 넓은 호기심

어디서나 만나면 반가운 김치, 그 세계적인 식품인 김치에 대해 새롭게 공부하면서 조금 색다른 김치를 만들어 보고 싶어서 11월 6일 2호선 삼성역 코엑스몰 지하2층에 위치한 김치박물관에 다녀왔습니다. 김치박물관 이용안내에 따라 요금(성인 3000원/ 초,중,고생 2000원/유아 1000원)을 지불하고 개관시간(화~일요일 오전10시~오후6시)과 휴관일(매주 월요일, 1월1일, 설날연휴, 추석연휴, 성탄절)을 살펴 본 후에 입장합니다.

우리 조상들은 추운 겨울 동안 몸에 필요한 영양분을 공급해 주기 위해 다양한 재료와 방식으로 각 지역에 맞는 김치를 담가 먹었습니다. 김치박물관 입구부터 조상들의 지혜를 다시 한 번 느끼며 김치의 역사와 변천부터 취재했습니다.

김치의 역사와 변천사

김치의 역사는 고려시대 이규보가 쓴 동국이상국집에 ‘순무를 장에 담그면(순무장아찌) 여름 3개월동안 먹기에 매우 마땅하고, 소금에 절이면(순무짠지) 겨울에 능히 견딜 수 있다.’고 기록하였고, 조선시대 이중임이 쓴 증보산림경제에는 특히 고추를 김치의 양념으로 사용한 사례를 소개해 주었다고 하였다. 김치의 변천은 선사시대부터 조선시대까지 김치의 변천사를 볼 수 있고 ‘소금에 절인 채소’라는 뜻의 한자인 침채가 오늘날 김치로 변한 것이다.

고추와 김치의 인연

19세기 <임원십육지>에는 고추를 김치에 사용했을 때 방부역할로 김치의 저장기간을 늘려주고 잡균의 발육을 억제해 유산균의 생성을 증가시켜 김치 맛을 좋게 하였다. 젓갈의 비린 냄새를 없애기 위해 마늘 , 파, 생강, 고추의 사용을 권장하였다. 또 우리 민족의 색채개념인 오방색(청, 적, 황, 흑, 백)을 기준으로 배추와 무의 흰빛, 파의 푸른빛, 생강과 마늘의 노란빛, 젓갈의 거무스름한 빛, 고추의 정열적인 붉은빛으로 김치문화를 창출하였다. 고추가 사용되기 전에는 물김치류에 맨드라미꽃을 이용해 붉은 물을 들였다.

다양한 김치의 종류

각 지역을 대표하는 김치를 지도에서 직접 찾고 담는 재료의 영향으로 지역마다 김치의 맛이 다르다는 것도 알 수 있다. 80여 가지의 김치 모형이 전시된 것 중에서 우리 주변에서 흔히 볼 수 없었던 몇가지 김치를 소개한다. 석류김치는 무에 칼집을 넣어 절인 다음 백김치의 소를 넣어 배춧 잎으로 싸서 국물이 넉넉하게 담그면 시원한 석류김치가 된다. 쑥깍두기 김치는 무를 살짝 삶아서 무르게 한 후 양념으로 버무렸기에 노인분들이 즐겨 드셨다. 궁중에서 담그는 통배추 김치인 젓국지와 쌈김치, 꿩김치, 죽순김치, 오이·무·북어김치 등이 어떤 맛인지 궁금해 진다.

배추김치 만드는 과정

절이기 - 배추는 겉잎을 떼고 다듬은 후 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼갠다. 소금물에 5시간 이상 절인 다음 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 양념준비 - 마늘, 생강을 껍질을 벗긴 후 곱게 다지고 고춧가루를 준비한다. 기타 재료준비 - 무를 채썰고, 파, 미나리, 갓을 4cm 길이로 썰어 준비하고 새우젓은 국물을 짜고 건더기를 다진다. 버무리기 - 양념류와 기타 재료들을 잘 버무려서 양념을 만든다. 속넣기 - 씻어 건져 둔 배추의 잎사귀 사이사이에 양념을 넣는다. 저장하기 - 소를 넣은 배추를 겉잎으로 잘 싸서 독 안에 차곡차곡 넣는다.

김치의 효능

김치에는 우리 몸에 좋은 각종 영양 성분들이 듬뿍 들어있다. 항암효과, 노화억제효과, 혈중에 있는 나쁜 콜레스테롤을 떨어뜨리는 효과, 체중조절에 좋은 저칼로리 식품, 장을 깨끗이 하는 정장작용을 함으로서 대장암을 예방한다.

세계적인 한국의 대표음식 중의 하나인 김치를 시식코너에서 먹은 한 외국인이 ‘맵지만 맛있다고’ 엄지 손가락을 세우며 웃어주던 그 모습을 보니 많은 사람들이 즐겨 먹을 수 있는 김치를 만들어야 하겠다. 김치볶음밥, 김치피자, 김치핫도그, 김치햄버거 외에 나물, 생채, 과일, 어패류, 육류 등을 사용해서 자극적이지 않은 깊은 맛과 시원하고 감칠맛이 나는 그런 김치도 필요하다는 생각이 든다. 색다른 김치를 배우고 익혔으니 이번 김장 때에는 ‘야채과일 보쌈김치’를 창의적으로 만들어 보고 싶다.