김치의 우수성을 알아보자!

매일 우리 밥상에서 없어서는 안되는 음식 중의 하나는 김치입니다. 하지만 우리는 그런 김치의 소중함과 우수성에 대해 별로 생각을 하지 않습니다. 그래서 이번 테마기획을 준비하면서 우리의 맛 김치의 우수성에 대해 조사해 보았습니다.

<김치의 영양학적 우수성>

1. 가장 기본적인 영양소

김치는 다양한 종류의 채소로 만들어지기 때문에 저열량이면서도 식이섬유가 풍부합니다. 특히 비타민과 무기질의 좋은 급원으로 비타민C, 베타카로틴, 비타민 B군이 많으며 칼슘, 철, 인 등이 많으며, 각 재료 자체가 한방재료로 쓰일 만큼 가능성을 가지고 있습니다.

김치 재료들의 주 성분 및 효능

원료명	성분	효능
마늘	알린 alline 알리신 allicin	항균성 및 항 바이러스성 (결핵,식중독,포도상구균,티푸스 질병 확산 저해) 탁월한 항암효과 혈전동맥경화 억제 피로억제,면역강화
고추	켑사이신 capsaicin	비만예방 및 치료 (에너지대사 증진,체지방 감소 항산화물질
생강	진저롤 gingerrol 진저린 gingerin	항균성, 용혈작용
배추	시토스테롤 sitosterol	혈중 콜레스테롤 낮춤, 항암성분
파	디알릴설파이드 diallylsulfide	항암, 노화억제
기타 부재료	플라보노이드 치오시아네이트	항산화, 항노화, 항암성 및 면역 증강

특히 김치는 강한 항균성을 가진 생마늘을 쉽게 많이 먹을 수 있는 음식으로, 아시아 지역을 강타한 사스(SARS)나 조류독감이 한국을 피해간 가장 유력한 이유로 꼽히고 있습니다. 또 고추는 비타민 C를 여느 과채류보다 많이 함유하고 있으며, 나쁜 미생물들의 활동을 억제해 유산균의 발효가 효과적으로 일어나도록 도와주기 때문에 고추가 김치의 원료로 사용된 이래 김치의 기능성은 더 탁월해졌다고 할 수 있습니다.

재료 자체가 영양소도 많을 뿐 아니라 이 영양소들에 의해 유산균과 각종 기능성 물질들이 만들어 지게 되니, 신선하고 좋은 재료의 선택이 김치의 효능에 있어 얼마나 중요한 지는 두 말할 나위가 없습니다.

2. 발효가 되면서 일어나는 변화들

김치는 자연발효식품으로 발효가 진행되면서 미생물의 작용에 의해 맛과 풍미를 좋게 하는 각종 유기산과, 최고 1억 마리/g에 (시판 유제품에 비해 4배 가량 많음) 달하는 유산균이 만들어 집니다. 게다가 비타민 B군과 C, 아미노산이 유산균에 의해 새롭게 생합성 되어 원재료에 들어있던 양보다 크게 늘어나는 마술이 일어납니다 (김치의 유산균과 영양소는 가장 잘 숙성되었을 때 최고치를 기록하다가 다시 떨어지므로 잘 익은 김치를 먹는 것이 효과적이다.) 또한 김치의 유산균은 변비 및 대장암에 효과가 있으며, 이 유산균이 돌연변이와 종양생성을 억제해 항암 효과를 갖습니다.

3. 김치의 주된 영양

김치는 여러 가지 채소류로 만들어져 저열량 식품이면서도(18kcal/100g) 식이섬유가 많고 비타민 B, C, 베타카로틴이 많으며 칼슘, 철, 인 등이 많아 뼈 건강과 빈혈 예방에도 좋습니다. 발효 중 유기산과 유산균을 생성하는 발효식품으로 항암, 노화방지, 동맥경화방지 및 다이어트 효과를 가져다 줍니다.

<김치의 문화적 우수성>

김치의 기원인 절임채소 음식은 어느 나라에나 다 존재해 왔으나, 각 민족과 지역의 환경적 특성에 따라 다르게 발달되었습니다. 그 중 우리의 김치는 독특한 담금법으로 우리 김치의 문화적 우수성을 찾아볼 수 있습니다.

1. 우리 전통음식의 김치의 특징인 고명과 복합양념법

우리의 김치는 생채를 한번 소금에 절인 후 복합양념을 첨가하는 담금법을 도입하면서 맛과 영양면에서 탁월해지게 됩니다. 또한 양념의 원료의 대부분은 한약의 재료로 사용되고 있는 기능성 식품들인데다가 생채를 1차로 소금에 절였다가 세척하고 탈수하는 과정에서 각종 유해 미생물들이 제거되고, 삼투압 현상으로 2차 침채원인 양념의 침투를 효과적으로 높여주기 때문에 맛과 영양의 조화가 균형있게 이루어지게 됩니다. 또 이 2차 침채원인 갖은 양념은 기능성 식품들로 발효가 이루어질 때 유해균을 제어하고 유산균 생성을 도우며, 각각의 원재료가 갖고 있지 않았던 각종 기능성 생리활성물질들을 만들어 김치가 세계적인 건강식품으로 자리매김할 수 있게 하였습니다.

2. 김치는 아름다움을 추구하는 미적 감각과 가장 뛰어난 맛을 찾아내기 위한 노력이 담긴 음식입니다.

색깔을 고려한 김치는 고추가 도입되기 전에는 붉은 색을 내기 위해 맨드라미 꽃을 이용하기도 하고 푸른 빛깔을 내기 위해 구리동전을 이용하기도 합니다. 또한 입으로 느끼는 맛을 극대화 하기 위한 지혜로 옹기에 담아 김치를 보관하여 탄산미와 발효미를 느끼게 하기도 했습니다.

3. 김치문화에서 발견할 수 있는 창의력과 뛰어난 응용력입니다. 김치의 종류는 무려 200여 가지가 넘으며 김치에서 시작된 식해나 장아찌까지 포함하면 그 숫자는 훨씬 더 늘어납니다. 또 각 지역마다 계절마다 그 특성과 환경조건에 맞는 김치를 발달시켰고, 재료 역시 산나물, 채소류뿐만 아니라 과일, 어류, 육류, 조류 이르기까지 모두 어우러지게 구성되어 있습니다.

이처럼 우수한 김치를 요즘 어린이들은 패스트 푸드나 외국 음식에 젖어 좋아하지 않은 어린이도 있습니다. 하지만 요즘 너무 넘쳐나는 영양으로 인해 비만이나 각종 질병이 걸리게 되면서 다시 우리 조상들이 먹던 방식의 거친 음식들을 먹고자 하는 사람들이 늘어나고 있습니다. 여기에 가장 중요한 음식 중에 하나가 바로 김치입니다.

자! 푸른누리 친구들! 지금부터 우리 밥상에 오른 김치를 사랑하고 즐겨 먹도록 합시다.

[참고] 2009.2.19/ 푸른누리 5호/ 김서경 기자가 안내하는 풀무원 김치박물관
[출처] 풀무원 김치 박물관 자료실

김서경 독자 (계성초등학교 / 5학년)