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이찬혁 독자 (중대부속초등학교 / 6학년)
추천 : 448 / 조회수 : 11016
나는 세상의 그 어떤 미식보다도 종갓집 맏며느리이신 우리 외할머니께서 만들어 주신 된장찌개를 가장 좋아 한다. 우리 할머니는 "아파트에서 장 담그기의 달인 중 한 분이시다. 아파트에서 장을 담가 온 우리 외할머니의 된장찌개 비결은 바로 메주의 곰팡이가 잘 피어야 구수한 맛이 난다고 하셨다.
나는 궁금하다. 왜 곰팡이가 잘 피어야 구수한걸까? 그래서 된장의 재료와 메주의 곰팡이 발효 조건을 음력 시월말부터 시작해서 정월에 거쳐 탐구해 보았다.
탐구내용은 다음과 같다.
(가) 메주양의 차이에 따라서 곰팡이의 색깔이 어떻게 달라지는지 알아보고 메주의 제일 좋은 곰팡이 색깔을 얻으려면 메주양은 어느 정도 해야 할까?
(나) 메주의 발효, 온도를 각각 다르게 하였을 때의 곰팡이 색깔은 어떻게 다를까?
(다) 장소에 따라 곰팡이의 색깔이 어떻게 다를까?
(라) 메주의 발효시 습도는 곰팡이 색깔에 어느 정도의 영향을 미칠까?
메주를 달아 맬 때는 볏짚을 엮어서 만든 새끼줄을 사용한다. 메주를 빚은 후 겉 겉말림을 하며 말릴 때에도 짚을 깔아주는 게 좋다. 이때 오염 되지 않은 깨끗한 볏짚을 사용하고 되도록 볏짚 마디가 노출되도록 재를 털어야한다. 볏짚 마디 부분에 발효에 관여하는 미생물이 다량으로 존재하기 때문이다. 짚 속의 미생물이 많을수록 된장의 암모니아의 불쾌한 냄새도 없애 준다. 또한 메주는 말릴 때 높이 매다는 이유는 공기가 잘 통하도록 하기 위함이다. 높이 매달면 바닥에서 올라오는 습기를 차단할 뿐만 아니라 깨끗하고 더운 공기가 위로 올라와 곰팡이의 번식을 도와주으로 발효가 잘 된다. 노랑 곰팡이나 흰 곰팡이가 피는 것이 된장찌개의 맛을 구수하게 낸다는 이론이다.
탐구를 통해 알게 된 점은 월래 메주에 피는 곰팡이는 누룩 곰팡이이다. 이 누룩곰팡이는 사람에게 전혀 해를 끼치지 않은 뿐더러 간장이나 된장을 만드는데 필요로 하는 효소가 된다.
그렇지만 메주에 꼭 누룩곰팡이만 피는 것이 아니다. 곰팡이가 번식하기에 적당한 환경에 노출되어 있는 메주에는 더러는 검은 곰팡이와 빨강 곰팡이가 필수도 있다. 그 중에서 검은 곰팡이가 가장 사람에게 해를 끼칠 수 있다고 하지만 발효되면서 곰팡이의 독성은 소멸되는 것으로 알려져 있다. 그래서 검은 곰팡이가 핀 메주도 사용되는 것이며 누룩 곰팡이는 황색을 띠는 것이 좋다고 하는 이론 아래 메주의 곰팡이 발효조건을 다음과 같이 4가지 변인들을 설정하여 비교실험에 임하였다. 결과는 다음과 같이 요약할 수가 있다.
첫째, 메주양에 따른 곰팡이 발효 색깔 관계에 있어서 양에 따른 곰팡이의 색깔 변화는 차이가 없었다. 가장 좋은 곰팡이 색깔이 황색, 흰색 노란색이 나타났다.
둘째, 메주의 발효 온도가 35도씨일 때가 가장 메주 곰팡이의 최고 조건의 좋은 색깔의 흰색 곰팡이가 생겼다. 온도가 40도씨가 넘으니까 검푸른 색깔이 나타났다.
셋째, 메주의 곰팡이는 동일한 조건에서도 흰색, 노란색을 보였다.
넷째, 습도가 60~70% 가 되었을 때가 최고의 흰색의 황노란색 곰팡이 색깔이 나타났다.
따라서 35도씨 온도와 60~70% 습도와 온돌방에서 메주를 띄워야 메주의 제일 좋은 곰팡이의 색깔, 노란 , 흰색, 황색을 피울 수 있다.
우연히 외할머니 댁에 놀러 갔다가 외할머니께서 요리해 주신 된장찌개를 먹고 나서 외할머니의 메주 쑤시는 모습을 보았다. 곰팡이가 잘 피어야 된장찌개가 구수하다는 말씀에 왜 곰팡이가 잘 피어야 구수한 것인지 어떤 조건에서 메주의 누룩 곰팡이가 잘 피는지를 탐구해 보기로 했다. 메주의 관한 서적이며 인터넷 자료들을 검색하면서 누룩곰팡이가 된장찌개 맛과 아주 밀접한 관련을 맺고 있는 중요하고도 기본적인 요소란 것을 알게 되었다.
이찬혁 독자 (중대부속초등학교 / 6학년)
